Bayi belut atau angulas merupakan
salah satu makanan yang paling mahal di Spanyol. Harganya mencapai lebih
dari 1.000 euro per kilo atau sekitar Rp16,8 juta. Namun ketika Anda
melihatnya untuk pertama kali, Anda mungkin akan bertanya-tanya mengapa
itu bisa mahal?
Setelah dimasak, mereka berubah menjadi buram dan menyerupai cacing pincang yang mati. Saat siap disantap, hewan itu berwarna putih dengan dua titik hitam kecil sebagai mata. Sudah merasa lapar?
Namun banyak penganan lezat, penampilannya tidak rupawan; yang paling penting adalah rasa. Di sinilah keanehannya. Angulas tidak berasa enak atau lezat. Rasanya justru tidak ada sama sekali. Ini aneh karena angulas bukan main mahal.
Bahkan, lebih aneh lagi, legenda menyebutkan bahwa angulas tidak dihargai sehingga digunakan sebagai makanan ayam dan babi. Bagaimanapun, memang ketika menyangkut belut, semuanya aneh.
Banyak orang Spanyol sulit memahami mengapa sejumlah orang mau membayar mahal untuk angulas, termasuk saya.
Sebagai penulis dan podcaster mengenai makanan dan budaya Spanyol, saya merasa itu membingungkan. Terutama karena resep tradisional (a la bilbaína) menyebutkan bahwa cara memasak angulas ialah menggoreng bawang putih dan cabai merah dalam minyak zaitun yang banyak terlebih dahulu. Bayi belut baru kemudian ditambahkan—cara pasti untuk mengalahkan rasa aslinya.
Bagaimanapun, belut adalah makhluk misterius, apalagi menyangkut cara hidupnya, yang terdengar seperti dongeng kelam.
Belut tinggal di air tawar, namun dapat bernapas melalui kulit dan berkelana di daratan dengan jarak yang cukup jauh. Mereka makan apa saja, sesuatu yang hidup atau mati.
Dan ketika berusia 10 bulan atau lebih, mereka berenang ke hilir sungai menyeberangi Eropa ke Samudera Atlantik dan terkadang (masih belum diketahui sains) mereka menemukan cara menuju Laut Sargasso, sejauh 5.000 km.
Di kedalaman lebih dari 500 meter—sebuah prestasi bagi makhluk yang lebih banyak menghabiskan hidupnya di air tawar yang dangkal—mereka bertelur dan mati. Adapun anak-anak mereka yang baru menetas hanyut menuju Eropa, sebuah perjalanan yang memakan waktu setidaknya dua tahun.
Ketika angulas akhirnya tiba di pesisir Spanyol, para nelayan dengan sendok jaring menunggu mereka.
Musim penangkapan dimulai pada November, dan saat terbaik untuk menangkap mereka adalah pada saat tengah malam yang terdingin, paling gelap dan hujan ketika ombak besar dan airnya keruh.
Angulas sangat mahal. Tangkapan pertama yang dilelang setiap tahun adalah yang termahal. Pada 2016, rombongan pertama dengan berat 1,25 kilo terjual seharga 5.500 euro (Rp92,8 juta). Grosir.
Namun, rombongan kedua dengan berat yang hampir sama, terjual 'tak lebih' dari 1.070 euro (Rp18 juta).
Jadi mengapa harganya berbeda? Sama-sama bayi belut, dibeli hanya selang beberapa menit. Bahkan yang lebih ganjil kedua rombongan tersebut dibeli oleh pria yang sama.
Saya melacak pembelinya, José Gonzalo Hevia, pemilik restoran Casa Tista di Asturias. Saya lalu mewawancarainya.
"Pembelian itu bertujuan memasarkan restoran saya dan juga sebagai bentuk penghormatan untuk nelayan," kata Gonzalo Hevia, yang sekarang sudah pensiun.
Dia pernah menjadi seorang nelayan penangkap angulas juga.
"Atmosfer pada saat lelang sangat menyenangkan. Itu merupakan acara besar yang diliput media. Hari berikutnya, nama restoran saya ada di setiap surat kabar dan stasiun televisi."
Publisitas seperti itu dapat membawa banyak konsumen.
"Beberapa klien saya datang 20 atau 30 kali dalam semusim untuk makan angulas," tambah Gonzalo Hevia.
Ketika saya bertanya padanya apa yang spesial tentangnya, dia mengatakan, "Teksturnya lebih dari apapun."
Namun tekstur tidaklah spesial bagi saya. Saya ingat ketika makan angulas, teksturnya sangat licin, dan sedikit keras.
Masih penasaran mengapa sejumlah orang rela membayar mahal untuk makan angulas, saya mengunjungi Arima—sebuah restoran Basque yang terkenal di Madrid—dan berbicara dengan kepala juru masaknya, Rodrigo García Fonseca.
García Fonseca, yang menyajikan 3 kilogram angulas dalam satu pekan pada Januari lalu, juga seorang a la bilbaína, berkata:
"Saya tidak akan membayarnya sedemikian mahal. Mereka tidak memiliki rasa, tidak berwarna, tidak ada, bahkan tidak berbau. Sebuah selada lebih beraroma. Namun saya bertemu dua pria di sini yang memesan setengah kilo angula. Lima ratus euro sekali makan. Sejumlah orang yang memiliki uang senang menghabiskannya untuk itu. Siapa sih yang sekali-sekali tidak ingin jadi sombong?"
Saya juga berbincang dengan Nagore Irazuegi, pemilik Arima, yang juga berasal dari Basque. Di kawasan utara Spanyol itu, angulas mendarah daging dalam menu tradisional Malam Natal, Tahun Baru dan Hari Santo Sebastian pada 20 Januari.
"Harganya terlalu mahal, namun beberapa orang suka pamer," kata dia.
Namun dia buru-buru menambahkan bahwa ada yang lebih dari itu. "Pada hari-hari khusus, merupakan sebuah tradisi untuk memakannya. Dan itu mengikat sekelompok orang dari kelas tertentu. Ini lebih masalah budaya. Orang ingin menjadi bagian dari budaya itu, lebih dari apapun."
Apakah bayi belut pernah menjadi pakan ternak atau tidak (setiap orang yang berbicara dengan saya pernah mendengar cerita yang sama, namun buktinya sangat sedikit), tidak ada keraguan bahwa bayi belut sempat menjadi hidangan bagi kelas pekerja di Spanyol bagian utara.
Namun itu ketika angulas masih sangat berlimpah dan murah. Seiring dengan makin langkanya angulas dan harganya meningkat, sebuah perusahaan bernama Angulas Aguinaga melihat sebuah peluang.
Pada 1991, dengan menggunakan surimi— sebuah pasta yang dibuat dari ikan olahan—mereka membuat angulas imitasi, yang disebut gulas. Bentuk gulas tampak serupa dengan angulas dan rasa gulas lebih halus serta samar-samar terasa amis.
Produk itu sangat populer sehingga Anda bisa menemukannya di setiap toko kelontong di Spanyol.
Salah satu alasan mengapa angulas sangat mahal adalah bahwa waduk dan penurunan kualitas lingkungan telah menyusutkan jumlah belut. Pengambilan yang berlebihan juga merupakan salah satu alasannya. Bahkan, belut saat ini masuk dalam hewan yang terancam punah.
Di masa lalu, angulas hidup diekspor ke Cina. Di sana hewan itu digemukkan dan dijual sebagai belut dewasa, namun itu dilarang sejak 2010 lalu. Tetap saja, pasar gelap tetap berlanjut.
Pada 2017, kepolisian Spanyol mengungkap operasi perdagangan internasional angula. Ketika dilakukan penggrebekan, ditemukan tempat penyimpanan emas, uang tunai 1 juta euro, dan juga angulas hidup senilai 2 juta euro yang ditujukan ke Cina.
Juru masak restoran bintang tiga versi Michelin juga berperan dalam peningkatan harga.
Manolo González, penulis makanan peraih penghargaan merangkap sejarawan dari San Sebastian sekaligus sekretaris klub gastronomi terkenal Cofradía del Ajo y el Perejil (Persaudaraan bawang putih dan peterseli), menjelaskan.
"Saat saya masih muda, pada 1950an dan 1960an, kami mengkonsumsi banyak sekali angulas. Pada saat itu, hewan itu masih dianggap terlalu rendah kelasnya untuk disajikan di sebuah restoran. Namun pada tahun 70an, restoran Basque besar seperti Arzak mencoba memasaknya, dan secara mendadak, kelas angulas meningkat tinggi."
Saat ini angulas tak hanya langka, namun juga dianggap penganan yang tren. Ada banyak permintaan. Harganya melangit.
Dan mereka masih populer. Mengapa?
"Ekslusivitas selalu memainkan peran dalam gastronomi," jelas González.
Dia mengibaratkannya seperti pembelian minuman anggur seharga 5.000 euro (Rp84 juta) per botol, yang sebenarnya melebihi nilai sesungguhnya, namun dipandang layak bagi beberapa orang untuk menunjukkan status.
Walau mengakui bahwa angulas tidak terlalu memiliki rasa, González menikmati teksturnya.
"Dan bagi pecinta makanan, pada acara khusus, 80 euro (Rp1,3 juta) untuk sebuah makanan pembuka tidak sepenuhnya di luar jangkauan."
González mengaku tidak memasak angulas lagi karena harga yang tinggi. Meski demikian rasa angula yang dimasak dengan minyak, bawang putih dan cabai pedas masih menyimpan kenangan indah.
"Anda bisa membuat hidangan yang sama namun menggunakan spaghetti. Kami menyebutnya Angula untuk Orang Miskin," kata dia menggambarkan sebuah ironi.
"Cobalah, Anda akan mengetahui betapa lezatnya!"
0 komentar:
Post a Comment